Dans une région
de montagne aux fortes pentes, les Savoyards se sont tournés
vers l'élevage laitier et la fabrication de fromages.
Les 7
fromages de la Route des Fromages des Savoie appartiennent tous
au patrimoine historique et gastronomique de notre région depuis
des siècles.
Reconnus aujourd'hui
par des signes officiels de qualité, les étapes de leur
production respectent ces cahiers des charges stricts qui
formalisent les pratiques traditionnelles :
- une zone
géographiquement délimitée : de la production du lait
au conditionnement en passant par la fabrication et l'affinage
des fromages, toutes les étapes sont obligatoirement
réalisées dans des zones définies pour chacun d'eux,
à l'intérieur de la Savoie et la Haute-Savoie.
- l'utilisation
de races de montagne : pour les vaches Abondance, tarines,
montbéliardes ou les chèvres alpines, toute forme d'alimentation
fermentée est interdite.
- au fil des
saisons : afin de s'adapter à la dureté du climat et
aux altitudes élevées, les montagnards ont mis en place
une gestion saisonnière des troupeaux. En été, nombre
d'enire eux montent en alpages, jusqu'à 2500 mètres d'altitude.
En cette saison, les troupeaux contribuent à l'entretien
des pistes de ski : pâturée, l'herbe retient le manteau
neigeux et limite les risques d'avalanche. En hiver, les
animaux sont nourris à l'étable majoritairement avec le
foin récolté l'été dans la zone.
- une durée
minimum d'affinage garantie : savante alchimie entre l'atmosphère
des caves qui permet le développement de la croûte et
le savoir-faire de l'affineur, cette phase est une étape
cruciale dans la fabrication de nos fromages.
- des critères
contrôlés toute l'année : réalisés à tous les
niveaux, du lait jusqu'à l'expédition, les contrôles
ont pour vocation de vous garantir la traçabilité et
les qualités sanitaires de chaque fromage vendu.
Fromage
alpin par excellence, la Tomme de Savoie est un fromage d'hiver,
fabriqué traditionnellement à la ferme, pendant la période où
les bêtes sont à l'étable.
C'est un fromage de garde, qui va sans problème se conserver de
longs mois assurant la nourriture familiale au plus profond de l'hiver,
l'épaisseur de sa croûte évitant un desséchement trop rapide.
A l'origine, la Tomme était faite avec du lait écrémé. Le
fermier recueillait la crème pour en faire du beurre.
C'était
donc un fromage relativement maigre, qui se conservait très bien.
En fait, il existe presque autant de Tommes qu'il existe de
vallées dans les Alpes.
De fabrication pourtant ancienne et traditionnelle, la Tomme ne
bénéficie pas de l'AOC du fait de sa diversité mais est
protégée par une IGP (Indication Géographique de Provenance).
Au niveau européen, ne peut s'appeler Tomme de Savoie qui veut !
Mais uniquement les Tommes au lait de Savoie, fabriquées en
Savoie et affinées en Savoie.
S'il
est devenu commun de dire que la Savoie est une des régions de
France où l'on trouve la plus grande variété de fromages, il
faut noter la distinction très importante que fait un Savoyard
entre "La Tomme" et les fromages.
La Tomme est à elle seule présente à tous les repas: on la
met dans les soupes, on la mange fraîchement égouttée avec des
pommes de terre bouillies chaudes...
Les Tommes sont très
différentes quant au goût, chaque terroir ayant sont crû de
lait typé.
La
meilleure est sûrement la Tome des Bauges pesant entre 1.2 et 1.5 kg.( A noter que seule l'orthographe
de la tome des bauges ne prend qu'un M
? toutes les autres en prennent 2 )
On
peut cité aussi les Tommes du Mont-Cenis pesant entre 5 et 6 kg.
Les
Tommes de Tarentaise de 2 à 2.5 kg.
La
Tommes d' Abondance d'un poids moyen de 3 kg mais pouvant atteindre 7 ou
8 kg.
On se
trouve devant 3 types de fabrication : fabrication fermière de
qualité mais aussi excellente fabrication "en fruitière",
dénomination locale d'une coopérative et fabrication
industrielle.
On
trouve :
Les
fromages à pâte cuite :
*L'emmental, le plus courant fabriqué
dans toutes les fruitières de Savoie.
*Le Beaufort, dont l'aire de production
à des limites très précise dans le massif du Beaufortain, en
Tarentaise, et en Maurienne ( voir
fabrication ).
Les
fromages à pâte pressée non cuite :
*Le Reblochon, dont l'aire de production
est aussi très délimitée, dans et autour du massif des Aravis;
*La
palouse des Aravis, double Reblochon affiné comme une Tomme.
*Le Tamié, fabriqué par les
trappistes de l'abbaye de Tamié;
Les
autres fromages :
Les
fromages de chèvres, Tome de chèvre, Chevrotin des Bauges, Grataron d'Arèches,
persillé des Aravis, Tignard, le Bleu de terminion rare et très
recherché et aussi les vacherins, semblables à ceux du Jura
mais très différent en goût.